Frantoi

 

Con il termine botanico di “cultivar” (cultivated variety) si identificano le specie di olivo che vengono coltivate. Si stima che il patrimonio olivicolo mondiale racchiuda più di 2000 cultivar. È la forte stabilità genetica della specie che ha permesso la sopravvivenza di un numero così elevato di varietà. L’ambiente, l’evoluzione dei sistemi colturali e il mutare delle esigenze agronomiche e delle consuetudini alimentari hanno determinato la selezione delle cultivar attuali. Nel ricco patrimonio olivicolo italiano, vengono annoverate oltre 600 varietà, numero legato ai differenti terroir (per rubare un termine all’ambito enologico) che caratterizzano la nostra penisola. Ogni varietà produce frutti (drupe) la cui destinazione è differente a seconda della loro attitudine a essere trasformati in olio o a essere consumati a tavola, come olive da mensa nere o verdi o di altri colori.

Pertanto, nella realizzazione di un nuovo oliveto o nella sua riqualificazione, la scelta iniziale e fondamentale che si trova a dover compiere l’olivicoltore è proprio quella del tipo di cultivar da mettere a dimora, in relazione all’ambiente e alla destinazione d’uso dei frutti.

 

 

 

Moraiolo, Leccino, Frantoio e Dolce Agogia sono le cultivar più allevate in Umbria, con le quali si producono olii extravergini di oliva sia in assemblaggio, sia in monocultivar (non per tutte le varietà), dove le varie caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva extravergine sono più o meno accentuate.

 

 

L’olio extravergine d’oliva è l’olio ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici e, se fatto a regola d’arte, è in grado di assicurare un effettivo apporto di sostanze nutritive per l’organismo. 

Rispetto ai grassi di origine animale e agli altri oli di origine vegetale, l’EVO si comporta in maniera molto stabile di fronte all’attacco dell’ossigeno atmosferico. Questa caratteristica e dovuta al fatto che, oltre a possedere un grado intermedio di saturazione, è ricco di antiossidanti naturali quali tocoferoli e polifenoli. La sua stabilità, anche alle alte temperature, è dovuta alla ricchezza di acido oleico mono insaturo (intorno al 76%). Tutti gli altri oli vegetali sono infatti più ricchi di acidi grassi polinsaturi (28%-68%) contengono concentrazioni più basse di acidi grassi mono insaturi come l’acido oleico (circa il 25%). Fa eccezione l’olio di arachide, che possiede una buona percentuale di acido oleico (intorno al 53%) e che è quindi il più stabile fra gli oli di semi. 

Si può dunque affermare che, grazie a queste sue prerogative, l’EVO, utilizzato a crudo, per cucinare o per friggere, rappresenta un vero elisir di lunga vita. Esso inoltre nasce con un ricco patrimonio di antiossidanti e vitamine che sono utili contro l’invecchiamento dei nostri tessuti.

 

Per ottenere un EVO di alta qualità occorre necessariamente partire da olive sane, integre e mature al punto giusto. Da olive senza queste caratteristiche non si potrà mai ottenere un buon olio. Allo stesso tempo, una cattiva lavorazione può rovinare una buona materia prima di partenza. Per quanto riguarda il ciclo di lavorazione, il frantoio, deve assicurare la trasformazione delle olive nell’arco di 24 ore dalla consegna. Le olive devono essere conservate in cassette idonee a favorire la circolazione dell’aria all’interno delle drupe. La temperatura dell’ambiente deve aggirarsi intorno ai 12°-16° C. e l’umidità relativa non deve essere superiore al 50-60%. Così facendo si limita l’insorgere di muffe o di processi fermentativi degenerativi, e, quindi, la presenza di sapori e odori indesiderati nel prodotto. E’ comunque fondamentale trasformare le olive il più possibile a ridosso della raccolta. Se si fosse in presenza di una buona struttura di conservazione, ritardare la spremitura significherebbe perdere le sostanze volatili che determinano i sapori e gli odori caratteristici del buon olio e, insieme, causare l’aumento di sostanze che provocano l’ossidazione dell’olio. Sulla qualità dell’olio incidono però anche tutte le altre fasi del processo di lavorazione:

 

 

Valutare e classificare un EVO significa sottoporlo a due differenti esami: l’esame chimico analitico, che rivela i parametri chimici tra cui l’acidità libera, e l’esame organolettico che ne evidenzia pregi e/o difetti. Entrambi gli esami contribuiscono alla stima globale del prodotto ma, mentre il primo può essere effettuato solo in laboratorio, il secondo viene eseguito sensorialmente da un gruppo di esperti (panel). Per caratteristiche organolettiche si intendono pregi o difetti propri degli oli d’oliva che non sono evidenziabili e quantificabili con le analisi chimiche ma che vengono rilevati soltanto dai sensi. 

La valutazione organolettica, in pratica, si esegue attraverso il saggio olfattivo, gustativo e visivo dell’olio, interpretando le sensazioni che poi vengono così codificate: 

 

 

 

Per ottenere un EVO di alta qualità è necessario seguire determinate regole in tutto il processo produttivo:

 

 

Un’alimentazione equilibrata è fondamentale per il mantenimento dell’efficienza fisica e per la prevenzione delle malattie, e di conseguenza per un benessere duraturo. Alla sua base ci sono principi semplici ma essenziali: in primis saper scegliere gli alimenti in funzione non solo dei loro componenti ma anche della loro qualità. E’ fondamentale saper distinguere i grassi che danno tutti lo stesso apporto calorico ma non hanno le stesse benefiche azioni. Per tale motivo è da preferire l’EVO a tutti gli altri, in quanto è un autentico concentrato di effetti salutistici. Per una corretta strategia alimentare occorre inoltre fornire un adeguato apporto calorico, rispettando le percentuali di lipidi, carboidrati e proteine e senza dimenticare vitamine e sali minerali, fondamentali regolatori biologici. Non è importante rispettare solo tali percentuali, ma anche suddividere la quota energetica nell’arco della giornata. L’EVO è un alimento/condimento assolutamente naturale, diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, ottenuto mediante la semplice pressione meccanica delle olive sane raccolte al giusto punto di maturazione. E’ quindi un grasso di origine vegetale e, come tutti i grassi, fornisce 9,45 kcal per grammo. Rispetto a tutti gli altri grassi, sia di origine vegetale che animale, presenta però numerosi vantaggi: è infatti ritenuto il migliore grazie alla sua composizione equilibrata. L’EVO è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una insaponificabile (componenti minori). La frazione saponificabile costituisce il 99% dell’olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio sono soprattutto acidi grassi insaturi, monoinsaturi, polinsaturi: esiste una prevalenza netta di acido oleico (monoinsaturo) e una quantità ottimale, per il nostro organismo, di acido linoleico e acido linolenico (polinsaturi). Questi, non potendo essere sintetizzati dal nostro organismo, devono essere forniti giornalmente con la dieta. La presenza di legami insaturi degli acidi grassi potrebbe far pensare che, se da un lato conferisce all’EVO particolari qualità, dall’altro lo rende attaccabile da parte dell’ossigeno provocandone l’autossidazione. In realtà, questi processi nell’EVO sono rallentati e contrastati dalla presenza di un numero ottimale di doppi legami e dalle numerose sostanze antiossidanti. Tali sostanze, insieme ad altri componenti minori, costituiscono la frazione insaponificabile dell’EVO. Tra questi vanno citati i tocoferoli, i composti fenolici (polifenoli), i fitosteroli, gli idrocarburi, gli alcolici terpenici, i fosfolipidi, le sostanze coloranti e quelle aromatiche. In questa serie di composti minori i polifenoli e i tocoferoli rappresentano il patrimonio di antiossidanti naturali. Essi rivestono un’importanza fondamentale per la stabilità e la conservazione dell’olio e quindi per la resistenza ai processi di irrancidimento, oltre ad avere grande valore nutrizionale contro i radicali liberi. Sono questi composti quindi i veri parametri qualitativi dell’olio d’oliva ed è ampiamente dimostrato che la loro concentrazione è tanto più alta quanto più le drupe che devono essere lavorate sono sane, mature al punto giusto e soprattutto tempestivamente trasformate. Entrambi questi componenti condizionano la vita media di un olio e ne costituiscono un parametro fondamentale, influenzando di conseguenza anche lo stato di salute dei consumatori, proteggendoli da malattie cardiovascolari, invecchiamento precoce e da eventi cancerogeni. Il fattore che più di ogni altro condiziona la concentrazione dei composti polifenolici legati alla componente aromatica dell’olio è la tempestività di trasformazione delle olive giunte al frantoio. Recenti studi hanno infatti evidenziato che ai fini della stabilità e della resistenza all’irrancidimento i tempi lunghi di stazionamento delle olive nel frantoio sono più deleteri degli effetti dannosi procurati dalla lavorazione di olive infestate da mosca.