Super Tuscan

Per capire il fenomeno Super Tuscan è necessario partire dalle origini: in Italia, nel secondo dopoguerra, le leggi che vennero stabilite per regolare la produzione vinicola furono di natura tale da risultare, se non assurde, comunque assolutamente inadeguate alla ricchezza e varietà dei terroir italiani, e furono dettate principalmente dall'esigenza di soddisfare la grande impennata consumistica propria di quel periodo storico italiano.

In alcune zone d’Italia, in particolare in Toscana, alcuni produttori decisero quindi di vinificare ignorando le regole codificate dalle D.O.C., e cioè cercando di sfruttare al meglio le peculiarità del proprio territorio, lavorando in vigna in modo da ottenere rese bassissime per ettaro, ricorrendo a botti diverse rispetto a quelle tradizionali e soprattutto concedendosi la massima libertà nell'uso di vitigni non ammessi dalle D.O.C ma dai quali ci si poteva aspettare che potessero dare buoni risultati. 

Grazie a queste sperimentazioni, costituite da ricerche in vigna e in cantina di altissimo livello (che, è bene puntualizzare, hanno i loro costi e possono essere eseguite solo da aziende in grado di sostenere forti investimenti) sono stati ottenuti vini diventati presto prodotti di punta i quali, pur potendosi chiamare con il semplice nome di "vino da tavola", hanno surclassato (in valore assoluto e nel prezzo) i prodotti D.O.C. e le relative "riserve", andandosi a collocare spesso ai vertici dell'enologia mondiale. Il nome con cui si suole indicare questi "super vini da tavola" è quello di Super Tuscan. 

Il marchese Mario Incisa della Rocchetta fu il primo che decise di non farsi limitare dal disciplinare e di sperimentare nuove strade e, con l’aiuto del famoso enologo Giacomo Tachis, creò il Sassicaia, il precursore dei Super Tuscan. Lo fece sapendo di avere in mano ottime carte. Il terreno nei pressi di Bolgheri, nel nord della Maremma, in cui veniva e viene prodotto il Sassicaia ha caratteristiche sassose molto simili alla zona di Graves, vicino a Bordeaux. Questo lo rendeva poco adatto al Sangiovese, ma era il terroir perfetto per coltivare uve internazionali di altissima qualità, quali Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, da cui si sarebbero potuti ottenere grandissimi vini rossi, strutturati e longevi. L’intuizione geniale del marchese avallata da Tachis fu quella di contrapporre al Chianti Classico un nuovo concetto di vino rosso toscano che esulasse da Sangiovese, il vitigno regionale per eccellenza, ma che piuttosto traesse le sue ricchezze dalle caratteristiche di un territorio che avrebbe dimostrato grandi potenzialità con uve non autoctone come quelle bordolesi.

Il Sassicaia non ha un profondo retroterra storico o la nobiltà delle origini che possono vantare altri grandissimi vini, e non viene nemmeno da una zona tradizionalmente vocata. Si produce in Maremma, eppure nelle aste più importanti del mondo le sue bottiglie raggiungono cifre da capogiro. E’ solo nell’immediato dopoguerra che vengono impiantate le prime barbatelle di Cabernet Sauvignon, in una vallata a 350 m slm circondata da colline che la riparano dal vento che proviene dal mare. Grande cura nel vigneto, severe potature per ridurre al minimo le rese ed ottenere grappoli splendidi. E il vino messo a maturare in barrique da 225 l, allora così poco conosciute da noi.

Fu un successo (seppur non immediato), e ben presto il Sassicaia aprì la strada anche agli altri produttori. Nasce quindi il primo vero vino Super Tuscan di casa Antinori: il Tignanello, che al Sangiovese univa il Cabernet Sauvignon. Ovviamente così facendo non rientrava nelle regole imposte dal Chianti Classico, né quindi poteva essere definito un vino DOC. 

Tutti i Super Tuscan, infatti, venivano venduti con la semplice dicitura di “vino da tavola”, anche se spesso il prezzo era di fascia più elevata. Solo successivamente, nel 1992, venne introdotta in Italia la denominazione IGT (Indicazione Geografica Tipica), meno vincolante rispetto alla DOC o DOCG, alla quale molti produttori di Super Tuscan aderirono.

In degustazione, i Super Tuscan si presentano di colore rosso granato con dei riflessi splendidi, ravvivati da una bellissima limpidezza e una elegante consistenza, doti che introducono verso un bouquet ricco, ampio e sofisticato, nel quale si percepiscono sentori di frutta rossa a piccole bacche, peperone, vaniglia ed un ventaglio di profumi speziati. In bocca sono morbidi e caldi, accarezzano il palato con la delicatezza vellutata di una struttura perfetta, che ha avuto il tempo, durante l’affinamento in barrique e poi in bottiglia, per smussare ogni minima spigolosità, per arrotondare ogni sensazione, per arrivare al perfetto equilibrio. L’armonia di questo vino, se si ha la pazienza di aspettare il momento migliore della sua maturazione, è davvero eccezionale. Il rischio è proprio quello di avere fretta, di non permettere che possa esprimere tutta la sua classe e la sua longevità.

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ricette della zona

INGREDIENTI:

CINGHIALE:

1 kg di cinghiale
Vino rosso
5 Carote
5 Coste di sedano
5 Cipolle
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Pepe nero in grani
Alloro
Sale
Salvia
Rosmarino


POLENTA:

1/2 kg di farnia di mais bramata possibilmente integrale
2,5 litri di acqua
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale


PREPARAZIONE:

MARINATURA:

Tagliare la carne di cinghiale a cubetti e metterla a bagno in acqua e 2 cucchiai di aceto co. con 1 carota Una costa di sedano una cipolla, Chiodi di garofano bacche di ginepro l pepe nero in grani salvia e rosmarino e tenerla in ammollo per 7/8 ore.
Togliere la carne dalla marinata, buttare tutto il resto e ripetere per 3 volte tutto il processo dall’inizio.

Al termine delle 3 marinature separare la carne e buttare tutto il resto.

COTTURA CINGHIALE:

Fare un trito con 1 cipolla 1 carota e 1 costa di sedano finemente sminuzzate e farle appassire nell’olio
Unire i cubetti di carne precedentemente marinato, il pepe nero in granì, i chiodi di garofano, salvia rosmarino e alloro. Coprire con vino rosso e far cuocere lentamente per circa 3 ore facendo attenzione che il vino non si ritiri completamente.

COTTURA POLENTA:

Portare l’acqua ad Ebollizione. Prima che bolla completamente mettere a pioggia la farina girando con una frusta. Far cuocere per 45 minuti. Servire in accompagnamento


ABBINAMENTO:

Supertuscan

INGREDIENTI:

CINGHIALE:

1 kg di cinghiale
Vino rosso
5 Carote
5 Coste di sedano
5 Cipolle
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Pepe nero in grani
Alloro
Sale
Salvia
Rosmarino


DOLCEFORTE:

50 gr cioccolata fondente all’80%
40 gr pinoli
40 gr uva passa
20 gr canditi
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto


POLENTA:

1/2 kg di farnia di mais bramata possibilmente integrale
2,5 litri di acqua
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale


PREPARAZIONE:

MARINATURA:

Tagliare la carne di cinghiale a cubetti e metterla a bagno in acqua e 2 cucchiai di aceto co. con 1 carota Una costa di sedano una cipolla, Chiodi di garofano bacche di ginepro l pepe nero in grani salvia e rosmarino e tenerla in ammollo per 7/8 ore.
Togliere la carne dalla marinata, buttare tutto il resto e ripetere per 3 volte tutto il processo dall’inizio.

Al termine delle 3 marinature separare la carne e buttare tutto il resto.

COTTURA CINGHIALE:

Fare un trito con 1 cipolla 1 carota e 1 costa di sedano finemente sminuzzate e farle appassire nell’olio
Unire i cubetti di carne precedentemente marinato, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, salvia rosmarino e alloro. Coprire con vino rosso e far cuocere lentamente per circa 3 ore facendo attenzione che il vino non si ritiri completamente.

Al termine della cottura del cinghiale stemperate lo zucchero nell’aceto e unite nella pentola insieme a tutti gli altri ingredienti del dolceforte, spezzettando prima la cioccolata. Lasciate sobbollire per un quarto d’ora girando con attenzione.

È consigliabile effettuare la cottura in dolceforte almeno 8 ore prima di servirla per dar modo ai sapori di tutti gli ingredienti di amalgamarsi alla perfezione da cotti. Prima di portarla in tavola riscaldarla e servirla con la polenta ben calda ma non bollente.

COTTURA POLENTA:

Portare l’acqua ad Ebollizione. Prima che bolla completamente mettere a pioggia la farina girando con una frusta. Far cuocere per 45 minuti. Servire in accompagnamento


ABBINAMENTO:

Supertuscan