Chianti

Arte, cultura, un vino di fama internazionale, una cucina povera ma nobile, fatta di ingredienti genuini e di qualità, l'amore per l'ambiente, il tutto unito ad uno dei più bei paesaggi collinari della Toscana, fanno del Chianti un luogo ideale per fuggire dalla caotica società urbana e trascorrere una riposante vacanza che corrobora anche la mente. Fitte selve, filari di viti dolcemente distesi lungo il pendio delle colline, fattorie affaccendate e odorose di vino, antichi castelli, pievi secolari rappresentano quel felice connubio fra ambiente ed attività umana che hanno reso il Chianti ovunque famoso per la sua incomparabile bellezza paesaggistica e meta di un turismo di aristocratici dello spirito, fatto di un lento assaporamento di atmosfere, profumi e colori di una terra antica ma sempre sorprendentemente nuova.

I VINI CHIANTI E CHIANTI CLASSICO

Nel mondo, il vino italiano per antonomasia é il Chianti, soprattutto nel suo packaging storico del tradizionale fiasco impagliato. E’ un vino di tradizione secolare: nell’800 il barone Bettino Ricasoli stabilì i principi relativi ai vitigni utilizzati, ai metodi di coltura e di vinificazione.

La zona di produzione è vastissima, ed é stata divisa in due macro-aree ovvero Chianti Classico, con il simbolo del gallo nero (che comprende solo ed esclusivamente i comuni di Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, San Casciano in Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Tavarnelle Val di Pesa, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi) e Chianti, che comprende le colline tra Firenze, Siena, Arezzo, Pistoia e Pisa.

Le caratteristiche organolettiche del Chianti, in genere, sono un colore rosso rubino mediamente intenso, un profumo fruttato con sentori di marasca, sottobosco e viola mammola, un gusto secco e morbido, con buone percezioni pseudocaloriche, freschezza ben definita, tannini non aggressivi ed adeguata struttura. Si abbina perfettamente a piatti di salumi, scottiglia, pollo alla diavola, trippa alla fiorentina, porchetta allo spiedo, pecorino toscano e, immancabilmente, alla più tradizionale e succulenta fiorentina.

Si ricordano negli ultimi 40 anni le annate 1985, 1988, 1995, 1997, 1999, 2006, 2008, 2016 - dati presi dal consorzio del Chianti Classico.

VIN SANTO DEL CHIANTI E OCCHIO DI PERNICE

Vin Santo del Chianti, prodotto con base trebbiano toscano e malvasia bianca, e Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice, prodotto con base sangiovese, sono due eccellenze dell’enologia chiantigiana. 
Il tradizionale metodo di vinificazione prevede che l’uva, dopo aver subito un’accurata cernita, sia sottoposta ad appassimento naturale ed ammostata non prima del 1° dicembre dell’anno della vendemmia e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo. E’ ammessa una parziale disidratazione delle uve con aria ventilata. La vinificazione e l’affinamento devono avvenire in recipienti di legno (chiamati "caratelli") di circa 100 litri di capacità. 

Il Vin Santo del Chianti evidenzia un colore tra il dorato e l’ambrato, con profumi di frutta secca tra i quali spiccano quelli della noce, della nocciola e della mandorla. Nelle sue annate migliori, può evolvere oltre i 15 anni, perfezionando l’ampiezza del proprio bouquet, con note fruttate sempre più complesse e speziate. La morbidezza diventa una sensazione vellutata, e la persistenza aromatica davvero importante, caratteri che lo rendono un vino ideale per biscotti di pasta di mandorle, ricciarelli, cantucci, torte con le mandorle e panforte. Lo si può apprezzare anche da solo, come vino da meditazione.

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ricette della zona

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

La bistecca “alla fiorentina”, o semplicemente fiorentina, è un secondo piatto iconico toscano, conosciuto in tutta Italia e fuori dai confini nazionali. La sua forma a T, l’immancabile osso e lo spessore importante ne hanno decretato il successo e la gloria. È un’istituzione, il metro di paragone per chi si diletta con il barbecue.
Non è semplice carne alla griglia. La selezione della bistecca, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura hanno dei parametri ferrei, regole non scritte ma note agli appassionati, da seguire alla lettera per ottenere il miglior risultato possibile. Certo non esiste un disciplinare, ma in quel della Toscana sono estremamente scrupolosi sul loro piatto più celebre.


L’ORIGINE DELLA BISTECCA: IL VITELLONE DI RAZZA CHIANINA

Non esiste fiorentina senza Chianina. Non si può.
Una grande, elegante e potente razza bovina è il segreto di questa prelibatezza toscana. Il vitellone della Val di Chiana, valle compresa tra le province toscane di Arezzo e Siena, e quelle umbre di Perugia e Terni, è infatti uno dei più muscolosi sulla Terra. È la razza più grande del mondo per dimensioni: oltre che muscolosa, questa razza è anche elegante ed apprezzata da secoli.
Nel passato fu un animale fondamentale per il lavoro nei campi, poiché poteva svolgere compiti gravosi senza fatica, e prima ancora veniva “onorata” dai romani e dagli etruschi per il suo bellissimo manto bianco ed il portamento superbo. I buoi sfilavano nei cortei trionfali e per la purezza del loro colore erano spesso sacrificati agli dei nelle cerimonie importanti.
Si sospetta però che le sue radici siano ancora più antiche. Pare infatti che la razza Chianina discenda direttamente dal Bos Primigenuis; ovvero il bue che i primi uomini disegnavano sulle pareti delle caverne.
Oggi, insieme alle razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, che è riuscito ad ottenere la Certificazione IGP per queste tre razze, unica in Italia nel mondo delle carni.
Quello che serve quindi è la lombata di vitellone, il dorso, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. Questo taglio solitamente comprende il filetto ed il controfiletto ma può essere richiesto di solo controfiletto, il che, grazie alla presenza di maggiore parte grassa, quindi una marezzatura maggiore, rende questo taglio, più succulento ed anche meno costoso.  
Immancabile la colonna vertebrale, tratto distintivo di ogni Fiorentina, che oltreoceano chiamano t-bone steak.

Tornando alla carne, questa dev’essere spessa quanto lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale. Va da sé che, in base alla pezzatura del vitellone, la bistecca avrà peso e spessore diverso. In ogni caso, una bistecca di almeno 4 centimetri di spessore e almeno 1000 grammi di peso sarà di certo una vera fiorentina.

Su questo punto occorre fare attenzione, perché spesso in commercio vengono vendute tagliate ed entrecôte che della vera bistecca toscana non hanno nulla. Altro tassello su cui non si transige è quello della forma. Dev’essere un cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco e la colonna vertebrale al centro a disegnare la T. Da una parte dell’osso il filetto, dall’altra il controfiletto.


LA FROLLATURA DELLA CARNE

Requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina. La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori, l’obiettivo è di migliorare le caratteristiche gusto-olfattive della carne. Consiste nel conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni; una frollatura ottimale è quella di 30-40 giorni ma per frollature estreme si può arrivare anche a superare i 100 giorni. Importante è sapere che i valori di temperatura e umidità variano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare.
Una vera e propria stagionatura della carne che deve essere realizzata da professionisti con attrezzature professionali, il fai da te può essere molto pericoloso poiché è facile che frollature “amatoriali” possano dare il via ad una proliferazione batterica non visibile ad occhio nudo.
Durante la frollatura avvengono dei processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola molto più tenera e concentrandone i sapori, l’acqua viene smaltita e la carne perde peso, motivo per cui la carne frollata costa solitamente più di quella non frollata ed il suo costo lievita all’aumentare del tempo di frollatura.

Prima di passare alla cottura, un paio di dritte da professionista per ottenere un ottimo risultato:
•    Non bisogna mettere la bistecca sulla griglia appena estratta dal frigo. La ragione è che la carne subirebbe uno sbalzo termico tale da accentuare l’effetto “bollito”, tipico di una fiorentina non buona, facendo perdere alla carne cotta la caratteristica crosticina.
•    È meglio tamponare la bistecca con un foglio di carta assorbente prima di metterla sulla griglia, così da eliminare anche quell’invisibile strato di umidità che potrebbe compromettere la cottura.


LA COTTURA

Rovinare una bistecca perfetta con una cottura pessima è un sacrilegio, un peccato capitale da non commettere mai. L’esperienza è la maggiore maestra. Non esistono tempistiche fisse e prestabilite. In base al peso della carne, infatti, varierà il tempo che questa passerà sulla brace. Qualche buona pratica però esiste, ed è bene conoscerla per iniziare con il piede giusto, anche se non si è cuochi provetti:
1.    La brace. La fiorentina si fa alla brace. Punto. Questa dev’essere ad altissima temperatura. Deve essere impossibile tenere la mano vicino al fuoco. Prima di mettere la carne sulla griglia, aspettate che la fiamma si sia smorzata completamente. La carne così cuocerà ad una temperatura giusta e costante, e non si rischierà di bruciarla lasciandola ad arrostire sulla fiamma viva.
2.    È importante non bucare ne condire la bistecca in alcun modo. Al bando olio e sale dunque. Nessun sapore deve alterare quello della carne. La salatura dovrà essere fatta in tavola.
3.    La cottura dev’essere di almeno 1 minuti per centimetro di spessore in entrambi i lati, o almeno fino a che non affiorino in superficie delle goccioline di sangue, segnale di una cottura perfetta. Per fare come i veri esperti, è suggerito girare la bistecca una volta soltanto.
4.    Ecco il “passaggio segreto”. Dopo averla cotta sui lati, la fiorentina andrà messa dritta sull’osso per almeno due minuti, così da cuocere anche la parte meno scaldata dalla brace.
Quale sarà l’aspetto finale? Quello di una carne ben cotta, turgida e con la crosticina fuori, segno che la caramellizzazione degli zuccheri ha avuto luogo, con il grasso esterno dorato e croccante, ma con l’interno di un colore rosso vivo e succoso.


QUANDO E QUALE SALE UTILIZZARE

Salare la carne è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora. Il sale potrebbe sembrare un elemento ininfluente con il solo compito di aggiungere sapidità, ma in realtà può influire tanto da esaltare il piatto o distruggerlo, fate attenzione.
Noi siamo dell’idea di salare la carne solo dopo la cottura, immediatamente prima di consumarla, questo perché prima della cottura, il sale potrebbe favorire la fuoriuscita dei succhi, rovinando tutto.
Potrebbe sembrare una sciocchezza ma vi garantiamo che non lo è affatto. Se volete mangiare la bistecca fiorentina dei vostri sogni, buona come quella dei migliori ristoranti non dovete usare un sale qualunque. I migliori ristoranti del mondo, tutte le steak house e bracerie del pianeta che si rispettino, usano solo un determinato tipo di sale sulle carni rosse arrosto, si tratta del celebre sale Maldon


LA TRADIZIONE TOSCANA E LE “SORELLE” AMERICANE

È bello sapere come scegliere un taglio di carne e come cuocerlo, ma non c’è maggior soddisfazione che conoscere e raccontare agli amici tutti gli aneddoti sul piatto che si sta gustando. Dopo aver tanto parlato di cucina, allora, è giusto raccontare come sia nato il termine bistecca e perché la fiorentina sia così amata e nota anche all’estero. Si narra che questa prelibatezza sia nata nel quartiere San Lorenzo di Firenze. Durante le celebrazioni per la festa del santo, nella piazza della basilica si accendevano grandi falò, e qui  venivano cotte intere lombate di manzo che erano poi tagliate e distribuite ai cittadini. A quell’epoca la Firenze dei Medici ospitava viaggiatori provenienti da tutto il mondo, e caso volle che, quel giorno, fossero presenti al banchetto anche alcuni cavalieri inglesi. Questi, una volta che la carne venne offerta loro, cominciarono a chiamarla con il nome inglese beef steak, ovvero bistecca di manzo. I fiorentini, apprezzando il nome, lo italianizzarono in bistecca, nome che da allora è stato tramandato fino ad oggi. A dare credito a questa versione è anche Pellegrino Artusi, celeberrimo esperto culinario che, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, scrive:
“Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Un’altra versione vuole che sia un lascito degli inglesi presenti a Firenze nell‘800. Rispetto al resto della popolazione, queste persone erano benestanti e potevano permettersi i tagli di carne più pregiati e costosi. I gentiluomini anglosassoni erano ben contenti di mangiare un piatto della loro tradizione, tanto più perché la carne della chianina era veramente squisita. Ecco come la beef steak sarebbe arrivata in Toscana: per seguire i desideri dei molti inglesi che alloggiavano a Firenze.


ABBINAMENTO:

Chianti classico DOCG o Chianti DOCG