Piegaro

Sorge in bella posizione su di un’alta ripa nel versante orientale del fiume Nestore. Dal Medioevo e’ rinomato per la produzione del vetro, di cui c’e’ anche un noto Museo. La parte antica dell’abitato conserva tratti delle mura con torri, un palazzo cinquecentesco e resti di case medievali.

La zona è famosa per la produzione dello zafferano.

ZAFFERANO

La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. La pianta che da questo fiore nasce spontanea in Asia Minore e nell'Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia, in particolare in Umbria, Toscana e altre regioni del centro Italia. In generale, la pianta predilige zone collinari calde e ben ventilate che non subiscono nel corso dell'anno grossi sbalzi di temperatura; ama il sole, perciò stenta nella crescita se viene coltivata in zone umide e nebbiose; sembra strano, ma non teme il gelo.

La radice è un bulbo-tubero sferico, bianco e carnoso all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossiccie. Le foglie sono numerose, lineari, sottili, simili a fili d'erba, e di colore verde grigio. I delicatissimi fiori, di color lilla violaceo, a forma di imbuto, appaiono in autunno e affinché la fioritura sia generosa, la stagione estivo deve essere stata calda.
Ogni fiore sboccia ai raggi del sole e si chiude quando è buio o piove; all’interno della sua corolla possiede tre stigmi (organi riproduttivi femminili) di un vivido colore rosso, da cui si ricava la preziosa e pregiata spezia.

La raccolta dei fiori si effettua in autunno, di mattina al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi (cioè gli elementi femminili del fiore) che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Una volta raccolti i fiori si deve procedere alla sfioratura, cioè alla separazione degli stigmi dalle corolle. Gli stigmi vanno poi subito essiccati, quindi riposti in contenitori chiusi ermeticamente che devono venire tenuti in luogo asciutto.

Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale. Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una fonte incredibile di sostanze salutari per l’organismo: essendo uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, contribuendo quindi alla prevenzione verso malattie degenerative. Lo zafferano vene usato anche per la produzione di liquori, avendo intrinseche proprietà digestive. Recentemente, lo zafferano si sta rivelando un ottimo rimedio naturale contro stress e depressione.

In cucina è molto versatile e il suo impiego va dall’antipasto al dolce. Gli abbinamenti migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.
Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo. Ne basta pochissimo in cucina: 0,15 grammi sono sufficienti per 3/4 persone.  In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, sciogliendolo però in acqua.

Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano si devono raccogliere circa 100.000 stigmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente pregiato. Per questo motivo spesso viene spacciato per zafferano il cartamo (zafferano bastardo o zafferanone), che ha in comune solo le proprietà tintorie e coloranti mentre difetta in tutte le sostanze aromatiche e olii essenziali propri dello zafferano.


ricette della zona

INGREDIENTI:

500 g di filetto di Persico del Trasimeno
1 scalogno
1 noce di burro
2 cucchiai Olio extravergine di oliva
250 ml di latte caldo
1 cucchiaio di farina
1 bustina di zafferano
q.b. Succo di limone
q.b. Sale
q.b. Pepe rosa

 

PREPARAZIONE:

Prima di tutto bisogna preparare la salsa: indorare lo scalogno con la noce di burro in un padellino; aggiungere la farina e cuocere il tutto per qualche minuto amalgamando il tutto in maniera lenta ma costante. Versare il latte caldo e unire lo zafferano, poi salare e pepare e lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Al termine frullare la salsa e aggiungere a piacere qualche goccia di limone.
Cuocere con poco olio i filetti precedentemente infarinati aggiungendo pepe a scelta e sale e al termine della cottura servire aggiungendo la salsa a fine cottura sul persico.

Abbinare con un Vino bianco Colli del Trasimeno