Orvieto

Orvieto è situata in una rupe immersa nel verde che tinteggia in primavera le vallate del Paglia e del Tevere, un bastione di tufo sul quale si eleva il Duomo, come posto da una mano gigante tra le strette vie e le piazze medioevali a ornamento della città. Il profondo contrasto tra la policromia dei marmi e il tono bruno dei palazzi in tufo e dei costoni della rupe rende ancor più maestosa e potente l'immagine che si coglie. Ciò che è invece celato è una rupe crivellata da circa milleduecento caverne naturali: sono state sfruttate per millenni come cave di materiale da costruzione e come risorsa per l'acqua e la produzione di vino, e sono in uso a tutt’oggi, rinnovando a ogni vendemmia un legame ancestrale e indissolubile.

Il pozzo di San Patrizio, un'opera rinascimentale che ha in parte inglobato una caverna naturale, è una delle attrattive principali ed emozionanti della città. Ma più che con l'acqua, Orvieto ha da sempre un legame stretto con il vino. La coltivazione della vitis vinifera e la produzione di vino risalgono all'epoca etrusca. L’origine della grande fama del vino di Orvieto risale a tempi antichi, e si protrasse in epoca medievale e rinascimentale grazie a vescovi, cardinali e papi che soggiornarono nella città o nei dintorni. Negli anni in cui la città fu residenza pontificia, fusti del celebre vino erano spesso inviati a Roma, destinati a personaggi di rilievo, tanto che si guadagnarono l’appellativo di “vino dei papi”. Perfino nei contratti di lavoro per la costruzione del Duomo veniva espressamente richiesto come forma di pagamento. Nel 1496 l'Opera del Duomo concesse a Bernardino di Betto, detto il Pinturicchio ‘“sei quartenghi di grano per ogni anno... e il vino necessario”. Nel Cinquecento, per la realizzazione degli affreschi della Cappella di San Brizio, l'Opera è tenuta a consegnare a Luca Signorelli ogni anno dodici some di vino (circa mille litri). E alla fine del Seicento la fama del vino di Orvieto è espressa in modo sagace nella petizione presentata per voce di Pasquino a papa Paolo V Borghese, in occasione dell'inaugurazione dell'acquedotto romano all'Acqua Marcia: 

“Il miracolo è fatto, o Padre Santo,
con l'acqua vostra che ci piace tanto;
ma sarebbe portento assai più lieto,
se l'acqua la cangiaste in vin d'Orvieto”.

L’ORVIETO CLASSICO

Una fama riconosciuta e resa possibile grazie al luogo, la rupe con le sue caverne, fondamentali per la produzione del vino seguendo un metodo ancora incredibilmente attuale. La pigiatura dell’uva avveniva nella “cava” più in superficie; il mosto prodotto veniva lasciato cadere nella porzione inferiore e al termine della fermentazione spostato nella parte più profonda della grotta, sfruttando la forza di gravità, per una maturazione al fresco e al buio. È probabile che proprio questo sistema abbia reso così celebre il vino di Orvieto in epoche remote. Una fermentazione mai completamente conclusa porta nel tempo alla versione amabile, che identificava questo vino nel mondo, con quel leggero residuo zuccherino che per decenni ha contraddistinto l'Orvieto. La prima tangibile presenza della “muffa nobile” è certificata dal professor Giorgio Garavini, ispettore generale del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste: nel 1931 delimitò la zona di produzione del vino di Orvieto, sottolineando che il tipo abboccato era il più apprezzato e diffuso. Un vino “color giallo oro pallido, limpido, con profumo aggraziato molto rassomigliante a quello di uva fresca, con abbondanza di eteri, sapore soavemente dolce, con retrogusto leggermente amarognolo come di mandorla, frizzante per l'anidride carbonica prodotta da lenta fermentazione”, per molti paragonabile ai Sauternes francesi, ma senza il tipico sentore di zolfo.
Il nesso botrytis cinerea e territorio orvietano trova conferma anche nella consueta versione amabile di questo vino: si effettuava una doppia vendemmia, che lasciava in pianta una piccola porzione di uve, per avere una riserva zuccherina. Raramente l'appassimento avveniva in cantina, nel fruttaio, e solo per le aziende che acquistavano uve e non avevano vigneti di proprietà. In tutti gli altri casi, la permanenza in pianta fino a una vendemmia tardiva, in un contesto naturalmente predisposto, portava alla comparsa della muffa nobile, la botrytis cinerea.
La consapevolezza che si possono creare vini dolci interamente da uve attaccate da questa muffa prende vita negli anni Settanta e si concretizza nel 1981 con la prima bottiglia, la Pourriture Noble di Decugnano dei Barbi. Negli ultimi anni la produzione si è affermata e sono numerose le aziende che propongono questi vini, con stili e filosofie differenti: c'è chi utilizza solo le uve tradizionali, grechetto e trebbiano, e chi quelle internazionali più adatte, come sauvignon, sémillon, traminer e altre ancora. Dal 2011 il disciplinare di produzione dell’Orvieto, l'unico in Italia, prevede una tipologia “Muffa Nobile" con le medesime varietà della versione secca e amabile, ossia trebbiano toscano (o procanico, come è chiamato localmente) e grechetto per almeno il 60 per cento. Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca fino a un massimo del 40 per cento. Le diverse basi ampelografiche consentono di produrre vini all'interno del disciplinare, oppure di orientarsi sulla normativa meno restrittiva dell'Igt Umbria.
La zona di produzione è abbastanza estesa e si sviluppa da nord a sud per circa quaranta chilometri, e da ovest a est per una decina.
In questo spazio, diviso tra Umbria e Lazio, l'area centrale, con la città di Orvieto proprio nel mezzo, acquisisce la definizione di Orvieto Classico: nella valle longitudinale creata dal torrente Ritorto e dal fiume Paglia, che verso sud confluisce nel Tevere, le caratteristiche ambientali portano alla costante presenza della botrytis cinerea, un versante a ovest della vallata si allunga fino al monte Peglia e al monte Citernella, separati dal lago di Corbara, un invaso artificiale che disegna uno scenario naturalistico di rara bellezza e contribuisce a caratterizzare il microclima dell'area. Il versante occidentale ha un andamento collinare, più morbido: ldai monti Cimini fino al lago di Bolsena, i terreni, nonostante l'impronta fortemente vulcanica, sono abbastanza differenziati; l'attività magmatica è successiva all'emersione di epoca pliocenica, fase in cui si sono formati terreni sedimentari di origine marina decisamente argillosi, che nella parte nord disegnano scenari calanchiferi anche con presenza calcarea. A sud della città i terreni sono più ricchi di sabbie, e nei dintorni del lago di Corbara la grandissima presenza di sabbie lascia affiorare una miriade di fossili marini. Nel Pleistocene, con lo stiramento della crosta terrestre che ha originato una linea vulcanica dalla Toscana alla Sicilia, si formano terreni vulcanici legati alla fase eruttiva del complesso dei Vulsini, principalmente pozzolane e tufì. La successiva fase erosiva li ha facilmente abrasi, riportando alla luce il terreno sottostante di epoca più antica. Oggi sono rimaste terre vulcaniche solo a sud di Orvieto, nel tratto che si allunga verso il lago di Bolsena e i monti Cimini.
In tema di vini muffati, il pensiero corre immediatamente ai Sauternes francesi, anche se l'origine dei vini botrizzati è ungherese e la loro scoperta è legata alla zona del Tokaji. Già nel 1523 Paracelso citava il vino da uve botritizzate come “l'oro ottenuto dalle muffe”. Nel 1641 fu emanata la prima legge che regolamentava la produzione del vino ungherese. Solo, si fa per dire, nel 1660 nella zona di Sauternes i primi documenti lasciano pensare a vini dolci con queste caratteristiche. Il termine ‘muffa nobile” è utilizzato per la prima volta nel 1729 da Pier Antonio Micheli nella monografia Nova plantarum genera.
La botrytis cinerea si sviluppa sui grappoli in particolari condizioni climatiche, come alta umidità e scarsa ventilazione. Generalmente lo sviluppo di questo fungo porta a un peggioramento sanitario e qualitativo dell'uva, con conseguente perdita del raccolto.
Nell’Orvietano l'autunno è nebbioso, e da un momento all’altro ci si trova immersi in una coltre che attutisce ogni cosa; spuntano come isole le sommità delle colline, da cui si scorge il cielo terso e luminoso. La buona ventilazione in un clima caldo e secco già poche ore dopo l'alba dissolve e asciuga l'umidità della notte. Nei mesi di ottobre e novembre questa alternanza è costante, grazie alle nebbie e alla rugiada mattutina che innalzano il grado di umidità. Lo sviluppo del fungo ne risulta favorito, ma in maniera limitata, ed ecco che quest'ultimo evolve in forma larvata all'interno dell'acino, dando vita al miracolo enologico dei muffati orvietani. La botrytis cinerea non ha uno sviluppo omogeneo sul grappolo, e si presenta in tre diversi stadi: inizialmente l'acino è sferico, dorato, con piccole macchie scure, indizio dei primi attacchi. Poi la bacca assume una colorazione bruna o rosa-violacea, l'acino inizia a raggrinzire e c'è la completa incavatura; la botrite degrada la buccia, senza tuttavia penetrare a fondo nella polpa. Nell'ultimo stadio, detto anche “confit”, l'acino assume una tonalità marrone scuro e un aspetto rugoso, reso a volte poco invitante da uno strato di micelio esterno più o meno sottile. Per i perfezionisti questa coltre, ben diversa dallo sviluppo degenerato e abnorme della muffa grigia, deve essere leggermente ‘pelosa’, sottile e omogenea. Con questo livello di botrytizzazione i risultati sono straordinari e le sensazioni gustative e aromatiche di incomparabile finezza.
Lo stadio di evoluzione è il risultato di due fenomeni simultanei: l'azione della botrytis cinerea in forma larvata e la contemporanea disidratazione dell'acino. La prima degrada gli acidi organici, gli zuccheri e attacca la buccia, assottigliandola, accelerando così la disidratazione grazie a una più rapida evaporazione dell'acqua contenuta nella polpa. Il fungo consuma zuccheri abbondantemente; pertanto, se insieme alla sua azione non ci fosse il simultaneo effetto dell'appassimento, si otterrebbe una concentrazione troppo bassa per una produzione significativa. Dalla degradazione degli zuccheri si formano diverse sostanze, soprattutto il glicerolo, che raggiunge la sua massima concentrazione prima che il micelio si sviluppi esternamente. Quando il micelio è esterno, la muffa riduce anche del 70 per cento l'acidità dell'acino, degrada l'acido tartarico e malico, e si producono molti elementi che poi si rifletteranno sul profilo aromatico come un marchio di fabbrica, attraverso note di zafferano e di medicinale, soprattutto nella piena maturità evolutiva.

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ricette della zona

INGREDIENTI:

300 gr. fagioli secondi del piano (oppure cannellini secchi)
300 gr. di cotenne di prosciutto
1 osso di prosciutto
300 gr. di pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di basilico
4 cucchiai d’olio extravergine
sale e pepe


PREPARAZIONE:

Lasciare per una notte i fagioli a bagno in acqua fredda; scolarli e metterli in una pentola con un osso di prosciutto ben lavato e l’alloro. Coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Fiammeggiare le cotenne, raschiarle e sbollentarle. Quindi aggiungerle ai fagioli dopo averle tagliate a listellini e lasciare cuocere per un'ora. Passato questo tempo, fare imbiondire un trito di cipolla, aglio, prezzemolo in un tegame con l’olio, unire i pomodori tritati, il basilico, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e lasciare addensare il sugo per circa ¼ d’ora a fuoco moderato. Sgocciolare i fagioli e le cotiche, e dopo aver eliminato l’osso del prosciutto scarnificato e l’alloro, metterli in una casseruola con il condimento preparato; bagnare con un mestolo del liquido di cottura dei legumi, regolare di sale e pepe, mescolare e fare cuocere per 30 minuti.


ABBINAMENTO:

Orvieto Classico DOC