Frantoi

Un luogo dove l’antico e il moderno si fondono, è qui che nasce il tesoro verde-oro umbro: l’olio extravergine d’oliva.

I frantoi che un tempo erano delle macine di pietra a trazione animale si sono evoluti col tempo per riuscire a preservare sempre di più le caratteristiche organolettiche del prezioso prodotto finale.

Attualmente le tecnologie produttive sono sostanzialmente 2:

1. Il sistema tradizionale o sistema discontinuo

Le olive, una volta lavate e defogliate, vengono raccolte su una vasca dove per mezzo di ruote di pietra dette molazze vengono macinate fino ad ottenere una pasta fina di olive e olio, la quale viene adagiata su dei dischi di fibre vegetali o di nylon e messa sotto una pressa ad arco che filtra la parte solida (sansa) dalla parte liquida (mosto). Il mosto va quindi a finire su una vasca di decantazione e successivamente viene centrifugato mantenendo rigorosamente una temperatura di uscita dell’olio non superiore ai 22° C. Il metodo discontinuo offre la possibilità di ottenere un olio dalle caratteristiche meno accentuate dell’amaro e del piccante grazie sì alla frangitura meno stressante, ma soprattutto a causa di un’ossidazione importante della pasta di oliva con relativa perdita di carica polifenolica. 

2. Il sistema per centrifugazione o sistema continuo

Le olive, una volta lavate e defogliate, vengono inviate al frangitore che rilascia una formazione continua di pasta olive che va alla gramolatrice; la pasta di olive al termine della gramolatura  viene inviata alla centrifuga (decanter), che separa la pasta nelle sue tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e olio mosto. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio extravergine di oliva. Dal momento che tutte le fasi della produzione avvengono al chiuso, l’ossidazione del prodotto è decisamente minore rispetto al sistema tradizionale, e di conseguenza la carica polifenolica aumenta considerevolmente.

Per ottenere un EVO di alta qualità occorre assolutamente partire da olive integre, sane e mature al punto giusto; per quanto riguarda il ciclo di lavorazione, il frantoio deve assicurare la trasformazione delle olive nell’arco delle 24 ore dalla consegna. Olive che devono essere conservate in cassette in modo da favorire la circolazione dell’aria; la temperatura dell’ambiente deve aggirarsi intorno ai 12-16° C. e l’umidità relativa non deve essere superiore al 50-60 %. Così facendo si limita l’insorgenza di muffe o di processi fermentativi degenerativi e, di conseguenza, la presenza di sapori e odori indesiderati nel prodotto.


curiosita'

L’olio extravergine d’oliva (olio EVO), è un grasso alimentare ottenuto mediante procedimento meccanico di estrazione a temperatura controllata.

Moraiolo, leccino, frantoio, dolce agogia, ovvero le diverse varietà di olive, producono olii extravergini di oliva sia in assemblaggio, sia in monocultivar (non per tutte le varietà), dove le varie caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva extravergine sono più o meno accentuate.

I parametri valutativi che danno la qualità al prodotto sono: amarezza, piccantezza e aromaticità.