Birrifici

Un fenomeno abbastanza recente ma con radici ben più antiche è dato dalla nascita di piccoli birrifici artigianali. 

Le birre vengono divise in tre macro-categorie in base al tipo di lievito usato per la produzione, che determina poi il tipo di fermentazione.

Le tre macro-categorie sono: Ale, Lager e Lambic.

ALE:  tipiche della zona anglosassone e fiamminga, sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae; seguono un processo ad "alta fermentazione" che richiede temperature comprese tra i 18 e i 24° C e si sviluppa nella parte alta del fermentatore. 

LAGER: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, seguono un processo a "bassa fermentazione" che richiede temperature comprese tra gli 8 e i 12° C e si sviluppa nella parte bassa del fermentatore. 

LAMBIC: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale (Pajottenland), dove il mosto è trattato con lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis, che genera una fermentazione spontanea, e rende la birra acidula e fruttata.